Aug,07 2014

Katonás időutazás

2014-08-07 13:21 | Hlavay Richárd

Időutazás – ez volt az első dolog, ami eszembe jutott, amikor beléptem a Gundel Étterembe. Az asztalok még csendes félhomályban, csak az ablakon keresztül beszökő, kora tavaszi napsugarak világítják meg a vakítóan fehér terítőket. Csend és elegancia. A háttérben azonban katonás fegyelem, az étterem és a konyha élén olyan emberek állnak, akik számára csak a legjobb az elfogadható, megfelelvén Gundel Károly nemrég hivatalosan is hungarikummá lett szellemi örökségének. Eszerint a Gundel nem luxus, hanem minőség.

A Gundel az egyik olyan nyilvánvaló hungarikumunk, amelynek történetéről mégis keveset tudunk. A híres Gundel-utódokat – Latinovits, Bujtor, Frenreisz – szinte mindenki kapásból sorolja, és a Gundel palacsinta is kézenfekvő, de a somlói galuska vagy a parfé már kevésbé. Szóval úgy szól a történet – avat be az előzményekbe Alföldy Tádé, a Gundel ügyvezető igazgatója –, hogy valamikor az ezernyolcszázas évek közepe táján Bajorországból a Budapesten élő távoli rokonokhoz költözött Gundel János, aki pikolóként kezdett a Duna-parti kiskocsmákban, de a hetvenes években, mármint az ezernyolcszázhetvenes években már ő volt a fővárosi vendéglátó ipartestület elnöke, és ő kapott megbízást Ferenc József császár koronázási ebédjének az összeállítására. A gyerekei közül Károly volt az egyetlen, aki érdeklődést mutatott az apa szellemi öröksége iránt. Egyrészt merész újítónak bizonyult, aki számos, a nyugat-európai éttermekben, konyhákban akkoriban elterjedt technológiai megoldást meghonosított Magyarországon, példának okáért a panírozást (bizony rántott hús is a Gundelben készült először), vagy a parfét (hatalmas attrakció volt, mikor a Gundel Károly által bérelt Gellért Szálló éttermében először felszolgálták, nyár derekán). Másrészt, ahogyan Bartók és Kodály a népzenét, Gundel Károly a tradicionális magyar recepteket gyűjtötte, rendszerezte, vagyis egyszersmind a gasztrokultúra hagyományőrzésében is szerepet vállalt.

A márciusban a Hungarikumok Gyűjteményébe emelt szellemi hagyatéknak ugyanakkor része az is, amit Gundel Károly a vendéglátásról gondolt. Így egyebek mellett része az az alapelv, hogy igyekezett mindenkit, a legkülönbözőbb jövedelmű embereket is kiszolgálni. Amikor négy évvel ez előtt a jelenlegi menedzsment átvette az étterem irányítását, az volt a cél, hogy visszatérjenek a gyökerekhez. Ennek a jegyében kínálnak ma állatkerti menüt kétezer alatt, három fogással és üdítő szódavízzel – ami ugye önmagában is hungarikum –, és ennek jegyében vették át az Fővárosi Állat- és Növénykertben működő Barlang Étterem üzemeltetését. Ugyanúgy frissen és ugyanazokból az alapanyagokból főzünk ott, mint itt, a Gundelben – hangsúlyozza az igazgató.

Aki nevetve azt is megjegyzi, hogy a vendéglátásban a mosogatás az egyetlen művelet, amihez igazán ért, viszont nem is neki kell a legokosabbnak lenni, ami az ételeket és a felszolgálást, az üzemeltetést illeti. Olyan emberekkel igyekezett körülvenni magát, akik a maguk területén a legjobbak, és akik el is merik mondani az ötleteiket. Az elv működik, a külső megjelenésében és a kiszolgálási színvonal terén is meglehetősen leharcolt éttermet három év alatt sikerült ismét eredményessé tenni, és ez alatt nem feltétlenül csak anyagiak értendők.

Amiben nincs kompromisszum, az alapanyagok minősége. A Gundel-palacsinta csokiöntete csokiból kell, hogy legyen, ez ilyen egyszerű. Nyilván elkészíthető másból is, ami talán olcsóbb, de az már nem az. Nem abból kell megélni, hogy átverjük a vendéget – mondja Alföldy Tádé, aki amellett, hogy elvárja a munkatársaitól, hogy osszák meg vele az ötleteiket, úgy tartja, hogy az első a vállalat, ha az nincs, akkor nincs munkahely. A második a tulajdonos, mert ha ő elégedetlen, akkor elviszi a pénzét, a befektetését. A harmadik a dolgozó, és a negyedik a menedzsment. Olyan nincs, mondja az idei évig 0 forint fizetésért dolgozó direktor, hogy háromszázmilliós veszteség mellett a vezetőknek harmincmilliós jutalmat fizetnek ki.

A Gundel nem egy etető hely, hanem egy élmény – mondja az igazgató, érthető elfogultsággal a hangjában, megjegyezve, hogy a külföldiek körében éppúgy szinte a kötelező látnivalók között szerepel, mint mondjuk a Parlament. Miközben beszélgetünk, lassan le kell tennem róla, hogy valami nagy titkot tudok meg tőle a Gundel varázsáról. Magam, akit évekkel ezelőtt, egy kamarakoncert utáni vacsorán, a netpincéres rendelős színvonalú rántott csirkemellel sikerült alaposan kiábrándítani a „városligeti luxusétteremből”, kezdem azt hinni, ezen a szigeten nem történik más, mint hogy ki-ki teszi a dolgát. Jól képzett mesteremberek, nap-nap után, igyekeznek a legjobbat adni magukból. Az igazgatónak ugyanis az a meggyőződése, hogy másként nem érdemes.

....


(A cikk teljes tartalmát a Sokszínű Hungarikum magazin nyári számában olvashatják.)

May,23 2014

Törékeny sikerek

Bő másfél évezrede kerültek be az emberiség használati és dísztárgyai közé a porcelánból készült eszközök. E speciális anyag előállításának receptjét sokáig féltve őrizték a Távol-Keleten, ám a XVIII. században német földön is rájöttek, és így Európában is megindulhatott a gyártás. Két magyar gyártó, a Herendi és a Zsolnay már a XIX. században beverekedte magát a világ élvonalába, és bár szakmai értelemben máig őrzik e pozíciójukat, a komoly üzleti sikerhez jó ideje mindig hiányzik valami. Hollóházán viszont úgy tűnik újabb virágkor előtt állnak.

Sokszínű hungarikum világ

Pirín Kft.

Kiadó: ZenCom Kft | Fejlesztő, üzemeltető: Pirín Kft.